Главные стили мирового виноделия и дегустационная практика

Тема лекции ; Краткий план лекции ; Раздел

1. Введение в курс. Понятие винного стиля. Основные факторы, влияющие на качество и цену вина. ; История развития мирового виноделия, выделение основных винодельческих регионов мира и формирование главных стилей современного мирового виноделия. Общие качества и характеристики вин, объединенных ведущими наименованиями по происхождению (аппелласьонами). Взаимосвязь и взаимовлияние торговых марок (брендов) и контролируемых наименований по происхождению (аппелласьонов) в истории виноделия. ; №№ 1-5 Введение 2. Основы науки о виноградарстве. ; Основы современной науки о виноградарстве. Современная агротехника и ампелография. Генетические исследования и клоновая селекция последних лет. Автохтонные и селекционные сорта винограда: перспективы и проблемы. Эволюция категории сортовых вин. Понимание терруара. ; №№ 1-5 Введение 3. Основные принципы органолептической оценки вина. ; Роль внешнего вида, аромата и вкуса при оценке качества винодельческой продукции. Техника и методология дегустации вин и спиртных напитков. Память и логика профессионального дегустатора. ; №№ 1-5 Введение 4. Общая технология тихих вин. ; Особенности технологии тихих вин. Основные методы производства белых, красных и розовых сухих, полусухих и полусладких вин. ; №№ 1-5 Введение 5. Особенности современной винной классификации. ; Особенности современного Европейского законодательства, регулирующего производство и оборот винодельческой продукции. Законодательное обеспечение винного рынка в России. Сходства и различия винных классификаций, существующих в России и Европе. Система контроля качества отечественной и импортной винодельческой продукции. ; №№ 1-5 Введение 6. Бордо как регион и как стиль. ; Место Бордо в мозаике основных регионов французского виноделия. История. Основные сорта винограда и аппелласьоны. Особенности производства красных, белых и розовых вин. Внутренняя классификация и нормы АОС. Представление о шато как о бренде. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 7. Бургундия как регион и как стиль. ; Место Бургундии в мозаике основных регионов французского виноделия. История. Основные сорта винограда и апелласьоны. Особенности производства красных, белых и розовых вин. Внутренняя классификация и нормы АОС. Раздробленность виноградников и роль негоциантов. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 8. Долины Луары и Роны. ; Место долин Луары и Роны в мозаике основных регионов французского виноделия. История. Основные сорта винограда и апелласьоны. Особенности производства красных, белых и розовых вин. Вина позднего сбора (Луара) и крепленые вина (Рона). Внутренняя классификация и нормы АОС. Переосмысление подходов к сортам Совиньон Блан и Сира под влиянием винодельческих стран Нового Света. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 9. Юг Франции: Прованс, Лангедок, Русильон. ; Южные винные регионы Франции в современном контексте. История. Мода на «розе». Основные сорта винограда и апелласьоны. Феномен сознательной деклассификации вин Vin De Pays. Конкуренция столовых и крепленых вин. Переосмысление подходов к сортам средиземноморской группы в условиях глобального потепления. Внутренняя классификация и нормы АОС. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 10. Наследие рейнского рислинга: Эльзас, Германия, Австрия. ; Истоки, традиции и перспективы виноделия в Эльзасе и немецкоязычных странах. Рислинг в тренде: с остаточным сахаром и без, с выдержкой в дубовых бочках и без. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 11. Тоскана. ; Основные регионы итальянского виноделия. Тоскана. История. Основные сорта винограда и аппелласьоны. Особенности производства красных, белых и розовых вин. Внутренняя классификация и нормы DOC(G). Феномен «Супертосканских» вин. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 12. Север Италии. ; Историческая роль северных регионов. Пьемонт, Трентино, Альто Адидже, Венето. История. Основные сорта винограда и апелласьоны. Технология производства красных, белых и розовых вин. Внутренняя классификация и нормы DOC(G). Полемика по поводу сортовых вин и блендов. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 13. Юг Италии. ; Основные регионы виноделия юга Италии. ия. Сицилия, Сардиния, Калабрия, Кампания и другие винные южные области. История от древних финикийцев и греков до наших дней. Основные сорта винограда и аппелласьоны. Революция в технологии производства свежих столовых (красных и белых) вин, автохтонные и международные сорта винограда. Внутренняя классификация и нормы DOC(G). ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 14. Север Испании. ; Основные регионы испанского виноделия. Северные регионы. Риоха, Наварра, Сомонтано, Каталония (Приорат, Пенедес) Галисия. История. Основные сорта винограда и апелласьоны. Технология производства красных, белых и розовых вин. Внутренняя классификация и нормы DO(Ca). Диалектика французского влияния и его преодоления. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 15. Центральные и южные регионы Испании. ; Центральные и южные регионы испанского виноделия. Рибера дель Дуэро и главные «трендовые» регионы (Торо, Рибейра, Ла Манча, Валенсия, Мурсия). История. Основные сорта винограда и апелласьоны. Технология производства красных, белых и розовых вин. Внутренняя классификация и нормы DO(Ca). ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 16. Экзотика Восточного Средиземноморья: Греция, Балканы, Турция, острова, Израиль, Ливан, Египет, etc. ; Колыбель древнего виноделия в современных условиях: наследие, новые возможности и возрождение. Лозы в пустыне и туризм как двигатель прогресса. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 17. Виноделие двух Америк. ; Виноделие стран Северной и Южной Америки. США, Чили, Аргентина, Уругвай. История зарождения виноделия и становления главных брендов. Основные сорта винограда и географические зоны. Культ землевладельца и свободы выбора. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 18. Главные винодельческие страны Африки, Азии, Австралии и Океании. ; Виноделие Южной Африки, Австралии, Повой Зеландии. История зарождения виноделия и становления главных брендов. Основные сорта винограда и географические зоны. Вклад европейских виноделов и технологический прорыв конца 20 века. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 19. Традиции и перспективы производства тихих сухих вин в России. ; История российского виноделия от древнегреческих колоний до наших дней. Зарождение российского виноделия в 1613 году и его достижения в дореволюционный период. Понятие советского виноделия и его достижения в ХХ веке. Основные винные регионы и сорта винограда. Стилистические особенности современного виноделия, новые регионы и перспективы развития российского виноделия в условиях государственной поддержки и регулирования. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 20. Основные винодельческие зоны и терруары Крыма. ; Автохтонные, международные и селекционные сорта винограда, культивируемые и имеющие перспективы развития в Крыму. Новые возможности крымских терруаров в условиях современной агротехники и энологии. ; №№ 6-23Основные регионы производства тихих сухих вин 21. Основные винодельческие зоны и терруары Краснодарского края. ; Автохтонные, международные и селекционные сорта винограда, культивируемые и имеющие перспективы развития в Краснодарском крае. Новые возможности кубанских терруаров в условиях современной агротехники и энологии. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 22. Основные винодельческие зоны и терруары Ростовской области, Ставропольского края и Дагестана. ; Автохтонные, международные и селекционные сорта винограда, имеющие перспективы развития в предгорных районах и в условиях континентального климата. Новые возможности терруаров в условиях современной агротехники и энологии. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 23. Основные винные регионы, традиции и перспективы Восточной Европы и бывшего СССР. ; История винодельческих регионов бывшего СССР. Кавказ – историческая родина виноделия. Самобытность и современность виноделия в Закавказье. Краткий обзор современного виноделия, Чехии, Словакии, Венгрии, Болгарии и Румынии. ; №№ 6-23 Основные регионы производства тихих сухих вин 24. Природно-сладкие вина, регионы и особенности их производства. ; Особенности технологии вин позднего сбора: из подвяленного, ботритизированного и замороженного винограда. Особенности классификации немецких и австрийских вин. История формирования основных стилей сладких столовых вин в таких регионах, как Рейн-Мозель, Токай, Эльзас, Сотерн. Традиция итальянских Речото и Пассито. ; №№ 24-27 Основные регионы производства и стили крепленых вин и вин с остаточным сахаром 25. Общая технология производства крепленых вин. Вермуты и другие ароматизированные вина. ; История возникновения и современные стили крепленых вин. Общая технология производства крепленых вин. Особенности производства крепленых вин в России и странах бывшего СССР. Французская и итальянская традиция вермута. ; №№ 24-27 Основные регионы производства и стили крепленых вин и вин с остаточным сахаром 26. Истоки европейских крепленых вин и традиции производства хереса. ; История создания хереса и принципы его технологии. Наследие Арнальдо де Виллановы и влияние британского рынка. Эволюция стилей хереса и идеологии его производителей. ; №№ 24-27 Основные регионы производства и стили крепленых вин и вин с остаточным сахаром 27. История и вариации на тему порто и мадеры. ; История возникновения и принципы технологии т.н. натуральных сладких вин Франции (Баньюльс, Мори, Ривезальт и др.) Особенности производства портвейнов. Современные стили Porto и вин с острова Madeira. Борьба британского и американского влияний на стилистику винтажных портвейнов ; №№ 24-27 Основные регионы производства и стили крепленых вин и вин с остаточным сахаром 28. Технология игристых вин. ; Общая технология производства вин с содержанием диоксида углерода. Игристые, жемчужные и шипучие: белые, розовые и красные. Классическая технология шампанизации и попытки ее усовершенствования (в акратофорах, в непрерывном потоке). Вклад отечественных шампанистов в развитие технологии вторичного сбраживания. Брожение в условиях высокой концентрации дрожжей. ; №№ 28-29 Основные регионы производства и стили игристых вин 29. Основные регионы и стилистические особенности производства игристых вин. ; История и современное состояние виноделия В Шампани и других основных областях производства игристых вин: во Франuии (креманы), Испании (кава), Италии (Франчакорта, Тренто, Просекко, Асти), Германии (сект) и странах Нового Света. Парадокс роста популярности шампанского. ; №№ 28-29 Основные регионы производства и стили игристых вин 30. Коньяк и Ко. ; Особенности производства крепких спиртных напитков на виноградной основе. Сорта винограда, техника перегонки, нормы АОС Соgnас и Armagnac. Марк, Граппа, Хересное бренди, Чача, традиционные мистели и другие спиртные напитки на виноградной основе. ; № 30 Основные виды алкогольной продукции, произведенной на базе виноградных и винных спиртов 31. Общая технология пива и основные стили мирового пивоварения. ; Краткая история пивоварения от Древнего Египта до современного Китая и Мексики. Пиво, произведенное на базе ячменя и солода, пшеницы, риса. «Лагер», «Вайс», «Эль», «Стаут», «Гёз» и другие наиболее распространенные стили. ; №№ 31-34 Основные виды алкогольной продукции, произведенной из зерна, солода и фруктов. 32. Виски и мировая экспансия солодовых и зерновых дистиллятов. ; История и особенности технологии производства виски. Скотч, Айриш, Бурбон, Теннесси, Канадский и Японский стиль виски. Учет региональной классификации и технологических особенностей при определении стилей виски. ; №№ 31-34 Основные виды алкогольной продукции, произведенной из зерна, солода и фруктов. 33. Алкогольная продукция на основе фруктов и ягод. ; Особенности производства алкогольной продукции на плодовой основе. Сидр, Пуаре, Кальвадос, Сливовица и проч. ; №№ 31-34 Основные виды алкогольной продукции, произведенной из зерна, солода и фруктов. 34. Водка и крепкие спиртные напитки на основе ректификованного спирта. ; Особенности получения ректификованного спирта. Основные технологические принципы и традиции производства русской водки, наливок и настоек. ; №№ 31-34 Основные виды алкогольной продукции, произведенной из зерна, солода и фруктов. 35. Болезни, пороки и недостатки вина. ; Основные болезни, пороки и недостатки вина. Возможности их устранения в производственных условиях и на потребительском уровне. Практическая часть занятия – по ароматическим образцам набора Nez du Vin, а также дегустация проблемных образцов вина ; №№ 35-37 Актуальные вопросы дегустационной практики 36. Практика конкурсных дегустаций. ; Особенности балльной оценки за органолептику в сравнительной слепой дегустации. 100-балльная, 20-балльная и 10-балльная и другие оценочные шкалы. Особенности участия в жюри дегустационных конкурсов. Особенности участия в конкурсе сомелье и кавистов. ; №№ 35-37 Актуальные вопросы дегустационной практики 37. Эногастрономия: теория и практика гастрономических сочетаний. ; Эногастрономия как новая область знания. Современные подходы к производству основных гастрономических продуктов, новые тенденции кулинарного искусства и новые возможности :ню- гастрономических сочетаний. Переосмысление традиций региональной кухни. Молекулярная кухня. Фьюжн и влияние кухни азиатских стран. ; №№ 35-37 Актуальные вопросы дегустационной практики 38. Контрольное занятие. ; Повторение тем, вопросы слушателей, предэкзаменационная консультация. ; 39. Экзамен. ; ;